Til Forsiden

          Kældervin         
Grand Vin de Provence

Artikler, som kan have vores vinvenners interesse.
   

 

Provence - orientering og historie
 

I Provence er der ca. 25.000 ha vinmarker, og den samlede produktion er på 1.000.000 hl (2002).

Området er delt op i 10 forskellige vindistrikter:

  • Côtes de Provence (19.835 ha)
  • Bandol (1.433 ha)
  • Palette (37 ha)
  • Bellet (40 ha)
  • Cassis (167 ha)
  • Coteaux d'Aix-en-Provence (3.900 ha - AOC i 1985)
  • Côtes de Luberon (3.500 ha - AOC i 1988)
  • Coteaux Varois (1.776 ha - AOC i 1993)
  • Coteaux de Pierrevert (300 ha - VDQS)
  • Les Baux de Provence (325 ha - AOC i 1995)
Hvert AOC har deres regler for, hvordan vinen fremstilles, og hvilke eller hvor mange druer, der må bruges for at opnå AOC klassifikationen. F.eks. må en Rosévin fra Côtes de Provence maximalt indeholde 40% Carignan. Resten må være en vilkårlig blanding af Cinsault, Grenache, Mourvèdre og Tibouren. På tilsvarende måde har alle regioner deres regler for sammensætning af de forskellige vine. Typisk for Provence-vinene er, at det er blandingsvine, hvor minimum 2 druesorter skal anvendes, og at Cabernet Sauvignon maximalt må udgøre 50% i en rød- eller rosévin.

Til Top
 

Der dyrkes følgende druer i Provence:

Til hvidvin:

Grenache, Clairette, Ugni Blanc, Rolle, Sémillon, Bourboulenc, Muscat, Sauvignon, Marsanne

 

Til rød- og rosévin:

Grenache, Cinsault, Mourvèdre, Tibouren, Carignan, Syrah, Counoise, Cabert Sauvignon.

Til Top

Som sagt har hvert AOC deres egne regler for, hvordan vinene skal fremstilles. Da Kældervin beskæftiger sig med vin fra Cotes de Provence, uddybes betydningen af AOC yderligere i det følgende:

AOC Cotes de Provence

Historien og menneskene.

For lidt mere end en million år siden voksede vinstokkene vildt ved Middelhavets kyster. Som lianer med mange skud på stænglen viklede vinplanterne sig omkring træerne for at tiltrække sig lyset. Selv om planten var af familien Lambrusque, lignede den dog meget lidt de nuværende kultiverede arter.

Historikerne er enige om, at vinstokkens kultur er opstået i Provence i begyndelsen af det 6. årh. før Kristus; det er altså 2600 år siden, at den provencalske jord blev den først dyrkede i Frankrig. Formodentlig indført af fønikerne, udviklede vinstokkene sig takket være fønikierne. Dette middelhavsfolk udviklede vinkulturen rundt om i deres nye kolonier: Athénopolis (Saint-Tropez), Antipolis (Antibes) og Nikaïa (Nice), efter at de havde grundlagt Massilia (Marseille).

Man må dog vente til det 2. årh. f. Kr. og romernes erobring af Gallien, før vinen udfolder sig fuldstændigt på Middelhavets kyst.

De store munkeordner tog efterhånden over. I høj-middelalderen drev klostrene udviklingen af vingårdene i Provence, og opdyrkningen og ibrugtagningen satte sit præg på landskabet. De mest berømte blandt klostrene er klosteret l’Abbaye de Saint Victor i Marseille skabt i det 5. årh. af den romerske munk Jean Cassien, klosteret på Lerin-øerne ud for Cannes grundlagt af Saint Honorat, Benediktinerklosteret Saint-Pons ved Nice, der blev åbnet i det 8. årh., og cistercienserklosteret Thoronet, der daterer sig fra det 12. årh. Vinen, som de producerede, var ikke kun beregnet til munkene og som messevin. Den blev også omhyggeligt fremstillet til salg og bidrog betragteligt til munkeklostrenes indtægter.

 

 

Indtil slutningen af det 14. årh. samledes de provencalske vindistrikter omkring de store adelige familier, kongerigets ”spidser”, derefter omkring den kongelige hærs officerer, som erhvervede og drev de talrige domæner. Fra denne epoke blev vinproduktionen en af de privilegerede fabrikationer i Provence sammen med hveden og oliventræerne. Og dens ry overskred grænserne. Takket være Eléonore fra Provence, som blev dronning af England, faldt det engelske hof for den provencalske nektars charme. I det 17. og 18. årh. bliver denne vin de franske kongers foretrukne, men i det 19. årh. vil også den kæmpestore vinlus smage den franske vin! Det blev en katastrofe. Dette insekt stammer fra de østlige stater i USA. Den snylter på vinstokkenes rødder og fra 1860 hager den sig  fast over hele territoriet og afstedkommer den fremadskridende og ubønhørlige ødelæggelse af vinplanterne på det gamle kontinent. Selv om den provencalske region bliver ramt senere, forsvinder også en stor del af dennes beplantninger. Alle de traditionelle udryddelsesmidler viser sig forgæves, men en ny teknik giver dog håbet tilbage til vinbønderne: Podninger fra franske planter på amerikanske planter, hvis rødder er immune over for snylterne. Som følge af store tekniske og finansielle fremskridt genoprettes vinproduktionen lidt efter lidt, før den i begyndelsen af det 20. årh. møder nye vanskeligheder af økonomisk art pga. overproduktion. Denne krise fører ved afstemning til lov af 29. juli 1907, som påbyder en streng kontrol af den måde, man bearbejder vinen på, og forbyder tilsætning af sukker i vinene i et bestemt antal regioner i Frankrig, heriblandt Provence, hvor klimaet tillader, at druerne modnes naturligt.  

 

Betegnelsen ”Côtes de Provence” blev først skabt i 1895, og den provencalske vinproduktion udviklede sin berømmelse. I 1951 bestemte kommissionen til begrænsning af produktionsareal, underlagt INAO’s (Institut National des Appellation d’Origine) ansvarsområde, ikke kun de områder, der havde adgang til at producere Côtes de Provence-vin, men også de vinstokke, der var anerkendte, de tilladte maximumsudbytter og dyrkningsmåden. Hædersbevisningen ”cru classés” er givet af INAO i 1955 til 23 domæner i området. Og endelig i 1977 fik vinbønderne stadfæstet med dekretet af 24. oktober, som placerer Côtes de Provence i den lukkede klub i Appellations d’Origine Controlée (AOC).

 Til Top

Geografisk beliggenhed og jordforhold.

Området Côtes de Provence dækker ikke hele Provence-regionen. Kun 19.000 ha, omhyggeligt begrænset af et ministerielt dekret, har lov til betegnelsen AOC, og INAO har kun udvalgt de jordlodder, hvor naturen og fremstillingen gør sig fortjent til Appellation d’Origine. Provence-regionen ligger i Sydøstfrankrig mellem Rhone-floden, Alperne og Middelhavet. Vindistriktet strækker sig fra Rhone-deltaet til de Maritime Alper og er opdelt i 5 distrikter, der hver har sin geologiske og klimatiske karakter.

  • Den kystnære rand af Maure (bjergområdet) består af skifer eller granit, der daterer sig tilbage til jordens dannelse. Den bliver siden til bjergmassiverne Esterel og Maure, hvor der i dag vokser vinstokke, som vender mod havet.
  • Den indre dal, som omgiver Maure-massivet, strækker sig fra Fréjus til Toulon. En eroderet slette har udhulet sig til en cirkelbue nord for Maure, hvor vinmarkerne er anbragt på leret sandjord fra jordens oldtid.
  • Kalkbakkerne i højlandet er dannet på udløberne af de sydlige Alper, hvor man dyrker vinen Côtes de Provence i højlandet.
  • Bækkenet ved Beausset i den vestlige ende af Côtes de Provence-distriktet på et maritimt område er forsynet med kalkholdige høje af mergel og sandsten.
  • Sainte Victoire er et bjergmassiv, som vender mod det indre af landet, vest for Côtes de Provence på et terræn formet af lerholdig sandsten, hvor man dyrker vin med en fremtrædende personlighed.

    Til Top

Vinene.
Côtes de Provence producerer tre vine med betegnelsen AOC

Aroma præget af Provences dufte.

Rosé-vinene.
Rosé-vinen og dens diskrete farve, laksefarvet eller mere intens, kan med fornøjelse ledsage anretningen og forhøje nydelsen, og den vil pynte enhver provencalsk ret. Før måltidet viser den sig hverken for tung eller dominerende og undgår således som aperitif at overskygge forretten. Klar, åben og relativt gennemsigtig og en anelse skælmsk passer den fint til tapenade og ansjospasta. Efterfølgende bliver den mere generøs, blød og rund for at kunne drikkes til en grønsagssuppe. Endelig er den så diplomatisk at træde til side for at fremhæve de delikate smagsoplevelser af courgetter og fisk. Men den forstår også at fremhæve sig til bouillabaise, små farserede retter eller knurhanefilet, idet den kun afgiver nogle enkelte kraftfulde, jodholdige og krydrede anstrøg. Endelig kan rosé-vinen have en medfødt elegance af de helt store for at kunne drikkes til trøfler eller hummer - for ikke at glemme de eksotiske retter - eller til en forskelligartet buffet fra Provence.
 

Rødvinene.
Rødvinen forstår at gøre sig livlig, frugtagtig og ung for diskret at ledsage grill- og gryderetter, der er fyldt med duft fra hedelandskaberne som f.eks. kaninragout. Den forvandler sig til en gemmevin, lang og kompleks gennem vinterlige klargørelser, hvor duftene af røde, lidt søde frugter med et stænk af vanilje breder sig på ganen, som om den havde været lagret på fad. Den elsker ligeledes at dvæle i vinlagrenes stilhed for at kunne drikkes til de mest kraftfulde retter som vildt eller endog oste.

Hvidvinene.
Hvidvinen ynder i sin ungdom at bringe sin frugt til havets produkter. Til en torsk i safran og med smagsstoffer kan den blive livlig i smagen med anstrøg af citrusfrugter og en duft af hvide blomster. Ligeledes kan den med tålmodighed vente nogle år for at kunne drikkes til lyst kød eller visse oste.

Til Top

Vinstokkene.
 

Côtes de Provence-vinene nedstammer fra 11 forskellige vinstokke, 7 beregnet til rød- og rosé-vine og 4 til hvidvine.

Vinstokkene til Rosé- og rødvin.

  • Grenache: Den danner basis for fabrikationen af Côtes de Provence-vine og giver de unge vine elegante smagsindtryk af små røde frugter. Med årene udvikler dette aromatiske farveregister sig hen imod mere komplekse krydrede og animalske anstrøg. Den bringer da fylde, rummelighed og kraft.
  • Syrah: Stammer oprindeligt fra Spanien. Denne vinstok høstes senere end de andre og giver vinene solide farver og en ram smag de første år, for den er rig på tannin. Med årene bringer dens udvikling vinene karakteristisk smag af vanilje, havannatobak og af søde, røde frugter.
  • Carignan: Dyrket i ringe mængde giver den vinene kraft og god farve og danner en udmærket base for blandingsvin.
  • Cinsault: Skønheden og smagen af denne drue har bevirket, at den er dyrket som spisedrue. Vinen, som udvindes af den, ejer karakter som friskhed og frugtsmag, som naturligt adskiller sig fra andre vinstokkes kraft, når den bliver brugt i blandinger.
  • Tibouren: Af provencalsk afstamning træder den særligt ind i produktionen af rosé-vinene. Dens dufts finhed og dens smags rigdom gør den til en diskret, men elegant ledsager sammen med andre vinstokke.
  • Mourvèdre: Storartet sydfransk vinstok, hvis små, rynkede druer giver en smukt farvet og harmonisk vin. Dens fløjlsbløde lethed udvikler sig perfekt ved lagring.
  • Cabernet Sauvignon: Er kun lidt udbredt i Provence. Den giver vinen en kraftig tannin som tillader en lang lagring. Dens karakteristiske duft af grøn peber adskiller den fra andre vinstokke.

Vinstokkene til hvidvin.

  • Rolle: Vinstok af ligurisk oprindelse (Italienske riviera) dyrket altid i Provence og omegnen af Nice. Den er på én gang robust og af stor smagsmæssig kvalitet. Den bruges mere og mere og giver vinene smag af citrusfrugt og pære. Den er udsøgt med en aromatisk krop.
  • Ugni blanc: Meget kraftig og med en aftalt vækst. Denne drue med runde og saftige bær giver en klar og frugtagtig vin. Ved stor dygtighed i fabrikationen og anskaffelsen af aktuel teknik giver denne drue en udsøgt vin.
  • Clairette: Denne meget gamle vinstok fra Provence passer til den magre jord. Den giver kun lidt udbytte, men dens aflange druer giver krydrede, duftende og smagfulde vine.
  • Sémillon: Kraftig og produktiv, men tilbøjelig til at få plantesygdom (råd). Den tilfører de hvide provencevine en vis elegance, men bruges kun i ringe omfang.

Til Top

Vinfremstillingen.

Før man begynder vinhøsten, er man meget omhyggelig med at vaske og kontrollere alle remedier til beskæring og fadene fra øverst til nederst, for ingen bakterier må hæmme vinfremstillingen. Endelig kan man klippe første gang og med krumbøjet ryg pga. vinplantens højde og med vægten af kurven går man fra vinstok til vinstok under sensommerens sol. Høsttiden har altid været en periode med hårdt arbejde, men den er også en fest, og det er sjældent, at pausernes og aftenens glæder ikke har eftervirkning på dagens anstrengelser.

Når druerne er høstet, skal de transporteres til vinkælderen hurtigst muligt for at undgå for tidlig iltning og modning, hvilket kan skade den gode udvikling af vinfremstillingen. Ved dens ankomst vejes høsten, og man måler omhyggeligt dens indhold af sukker, som bestemmer graden af alkoholen, som vinen kan opnå. En sidste sortering udelukker de uønskede druer, hvorefter vinbonden indretter høsten til den type vin, han ønsker. Kontrollen af temperaturen ved gæringen er nødvendig for at få kvalitetsvine, og alle vinkældre i Provence er udstyret med effektive systemer til regulering af varmen.

Uden tvivl er historiens ældste vin, rosé-vinen, den mest sarte og vanskelige at få til at lykkes. Dens farve og en del af dens struktur er afhængig af varigheden af kontakt i fadet mellem den næsten farveløse druesaft og skallen, som især indeholder de naturlige farvestoffer. Varigheden af fadlagringen bestemmer altså vinens farve og dens samspil med vinsmagerens gane. Hele hemmeligheden ved rosé ligger i denne samstemmighed mellem saft og skal fra de blå druer: Varigheden skal være tilstrækkelig lang til, at det røde farvestof giver vinen sin solbeskinnede krop, men ikke for lang for at undgå, at udtræk af tannin skal berøve den sin elegance og smidighed. Kun mesteren i vinkælderen efter Gud, vinkyperen, skal holde øje med alt, og hvis efteråret kræver stor opmærksomhed fra hans side, giver det ham til gengæld glæden og stoltheden ved at skabe. Mange ting optager ham: Stampningen (knusningen) af druerne for at sprænge dem og uddrive saften, frapilningen af druestilke, som i visse tilfælde giver uønsket smag, presningen, som tillader at trække det væsentlige ud af saften, udvaskningen, som fjerner de faste materialer i mosten og forbedrer klarheden, tapningen, som fjerner resterne fra gæringen og meget mere. Endelig skal vinen ligge i en frisk atmosfære og bliver endnu mere renset, hvis det er nødvendigt. De vine, der er udvalgt til lagring i kælderen, bliver opbevaret i store vintønder eller egefade. Træet tilfører sin duft og sine tanniner, og denne omhyggelige udveksling, som afpasses af vinbonden, giver harmonien i de gamle årgangsvine, som genkendes af vinsmagerens gane.

Til Top

Côtes de Provence-vinene i tal.

Med 19.000 ha fordelt på 3 departementer (Bouches-du-Rhone, Var og Alpes Maritimes) og en gennemsnitlig produktion på 820.000 hl pr. år (75 % af mængden produceret af betegnelsen provencalsk) indtager Côtes de Provence 6. pladsen af mængden produceret af franske vinbønder i AOC.

Dens 349 privatejede vinkældre, dens 49 cooperativer og dens 58 samarbejdende selskaber tillader at producere og sikre en gennemsnitlig handelsvare på mere end 100 mill. flasker om året, hvoraf 13 mill. går til eksport.

Mængden af produktionen er delt i 5% hvidvin, 15% rødvin og 80% rosé-vin. Rosé-vinen, der er produceret i Côtes de Provence, repræsenterer mere end 45% af produktionen af rosé i Frankrig, hvilket gør området til verdens førende både i omfang og berømmelse.

Distributionskanalerne omfatter 4 områder (sektorer). De store og middelstore distributører repræsenterer 48% af distributionen af Côtes de Provence vine, restauranter og specialiserede kanaler 26%, direkte salg 13% og eksporten 13%. Markedsandelen i Frankrig ligger på omkring 5% af appellationsvin af alle 3 typer under ét. Eksporten, som repræsenterer ca. 90.000 hl, er fordelt som følger: 25.000 hl til Belgien, 15.000 hl til Tyskland, 15.000 hl til Schweiz, 6.000 hl til Japan og 2.000 hl til USA. Resten er delt mellem Holland, Danmark, England og Sverige.

Til Top

         

Cognac

Der er noget gedigent, støvet og hengemt over cognac. En tung stemning incl. chesterfieldsofa, smoking og høj cigarføring hører med til opfattelsen af cognac i dag.

Cognac er en af verdens mest velkendte drikke, som kan nydes efter en god middag eller til kaffen. En del foretrækker den i stedet som aperitif, ren eller som longdrink, eventuelt på is, mens andre drikker den som cocktail. Cognac lader sig nyde på mange måder!

Udbuddet strækker sig fra supermarkeder, der tilbyder en Larsen og måske en Courvoisier VS, til de større specialbutikker med et rimeligt bredt udbud på måske op til 20 forskellige mærker af de bedre cognacer.

Dette udbud skal ses i lyset af, at der stort set er samme antal cognacproducenter og cognacer, som der er single maltwhisky-destillerier og maltwhiskyer. Det, at cognac umiddelbart er et mere ensartet produkt i forhold til whisky, har tillige en stor indflydelse på udbuddet.

Til Top

1. Historie

Fremstillingen af det, som siden hen er blevet til cognac, går tilbage til midten af 1500-tallet, hvor der var en stor eksport af bl.a. vine fra Charente i Cognacområdet (Frankrig) til især de franske og andre kolonier over hele verden. Grunden til, at man i Cognac destillerede vinen i stedet for at drikke den, var dels de skattemæssige årsager, hvor Ludvig XIII og Kardinal Richelieu i 1640 indførte skat på vin for at undgå overflods-produktion, og dels fejderne mellem protestanterne og katolikkerne. Det var især Huguenotterne, der prægede egnen, og i kampen for deres protestantiske tro knyttede de forbindelser mod nord, især med hollænderne, som ønskede drikke, der var "kolde i munden, men som gjorde blodet mere hedt og varmede i maven".

Charente/Cognac-regionen havde i forvejen et udbygget eksportnet af andre varer, bl.a. salt og vin. På den måde opnåede cognacen hurtigt en pæn udbredelse, og den blev hurtigt meget populær, især i London.

Transporten skete primært ad søvejen, men af pladshensyn og for at snyde tolderne, og fordi vinen ikke var særligt velegnet til transport, begyndte man at koge vinen og koncentrere den. Hollænderne kaldte dette vinkoncentrat brandewijn, deraf ordet brandy, og det skulle fortyndes med vand, inden det kunne drikkes. I slutningen af 1700-tallet opdagede man, at den brandewijn, der blev sendt til de fjerntliggende kolonier, blev bedre på grund af den længere lagringstid på træfade. Drikken blev rundere, blidere og gylden, når den var henlagt på træfade, og det smagte godt uden at blande den med vand. Hermed var spiritustypen brandy/cognac opfundet. Siden 1700-tallet er fremstillings- og lagringsmetoderne blevet forbedret og forfinet, men det er fra denne periode, at grundlaget for fremstillingen af brandy/cognac blev skabt.

I 1870'erne angreb en vinlus phylloxera vinstokkene, og Cognac-regionen blev kastet ud i sin værste krise. Hele 280.000 hektarer med vinstokke blev reduceret til bare 40.000 hektarer i 1893.

Det var først i 1922, at Cognac-regionen igen var kampklar. Regionen slap nådigt igennem 2. verdenskrig, og som et resultat af efterkrigstidens økonomiske opsving i Vesteuropa, Amerika og Asien oplevede cognac nye tider. Med sammenbruddet af den asiatiske økonomi og den skotske single malt whiskys fremdrift befandt Cognac-regionen sig igen i krise. I dag forsøger flere mindre cognac-bønder selv af markedsføre deres cognac i stedet for at overlade det til de store cognachuse Hennessy og Martell, som også tager sig godt betalt.

Til Top

2. Geografi

Navnet og oprindelsesstedet Cognac fik juridisk beskyttelse i 1909, da grænserne for produktionen blev udstukket. Først tredive år senere kom den officielle anerkendelse af distriktet, der ligger i det sydvestlige Frankrig i departmenterne Charente og Charente-Maritime og dets zoner. Disse zoner ligger i koncentriske cirkler omkring byen Cognac. Området strækker sig inde i landet fra Girondes udløb nord for Bordeaux og Biscayabugten ind mod Angoulême 80 km ind i landet.

Der er en afgørende forskel på cognac og druebaseret brandy: cognac kan kun laves af druer dyrket i det officielle Cognac- område, mens brandy kan laves af druer dyrket overalt i verden. Derudover er hele fremstillings- og lagringsmetoden for cognac væsentlig mere forfinet, reguleret og kontrolleret end for brandy. Populært siger man: "al cognac er brandy, men ikke al brandy er cognac".

Det bedste distrikt i regionen er Grande Champagne, hvor undergrunden er næsten ren kalk. Det næstbedste distrikt er Petite Champagne, hvor jorden især består af Saintonge-kalk. Dernæst kommer Les Borderies, som er en lille ler-kalk-rektangel nord og vest for Cognac, der producerer deres helt egen cognac med samme intense frugtagtige nøddesmag, som findes i fin tawny portvin. Derefter kommer i rækkefølge Fine Bois, Bons Bois og Bois Ordinaires. Fine Bois producerer en let, blomstrende og elegant cognac.

For at opnå en balance og konstant kvalitet anvender de fleste huse cognac fra forskellige zoner og af forskellig alder. Fine Champagne, der er en særlig appellation, er en blanding af Grande Champagne (mindst 50%) og Petite Champagne. Regionen er velsignet med et meget stabilt klima. Lange, men ikke for varme sommerdage sikrer, at druerne ikke modnes og mister syre alt for hurtigt. Ideelt skal druerne være frugtede og indeholde 8-9% potentiel alkohol ved høsten.

Til Top

3. Produktion

Fremstillingsprocessen kan opdeles i tre hovedfaser: brygning, destillering og lagring. Produktionsformen er batch-baseret (dvs. et parti ad gangen).

Brygning starter umiddelbart efter høsten i september. Druerne giver den bedste vin til destillering, hvis de endnu ikke er helt modne, når de høstes.

Druesorterne, der dyrkes til cognacproduktionen, domineres med op mod 95% af den samlede høst af sorten Ugni Blanc. Sorterne Folles Blanc og den lokale Colombard er ved dekret fastslået til sammen med Ugni Blanc at være de tre bærende druer. Således skal minimum 90% af den ny-destillerede cognac komme fra en eller flere af disse tre. Fem andre sorter, heriblandt den mere kendte Sémillon drue, må udgøre op til 10% af grundlaget for den unge cognac.

Druerne presses med det samme i pneumatiske presser. Druemosten ledes derfra videre til fermenteringen (gæring), der sættes i gang umiddelbart. En lokalt dyrket gær tilsættes mosten, der straks begynder at omdanne sukker til alkohol. Ingen andre tilsætningsstoffer er tilladt. Fermenteringen fortsætter, indtil mosten er gæret ud. Dette tager ca. tre uger. Den nu færdige vin er ikke indbydende. Den er grålig, syrlig og ikke på mere end 7-8% alkohol.

Vinen er nu klar til at blive destilleret. Dette kan ske hos vinbonden selv, hos en professionel destillatør eller hos en producent.

Destilleringen foregår i to trin. Først destilleres den unge vin, og efterfølgende destilleres destillatet (på fransk Brouillis) af den første destillering. Destilleringen har til formål at udskille alkohol og smagsstoffer fra vinen.

Vinen bliver langsomt opvarmet til kogepunktet i det første destilleringsapparat. Dette apparat er oftest op til tre gange større end det efterfølgende destilleringsapparat. Dampen ledes via røret i toppen af apparatet over i kondensatoren. Kondensatoren er et spiralformet rør, der løber igennem en vandtank for at blive afkølet.

Processen holdes i gang, indtil restproduktet indeholder ca. 2% alkohol. Ca. 1/3 af den oprindelige vin er nu blevet til brouillis, og de resterende 2/3 bliver kasseret. Denne første destillering tager fra 5 til 12 timer afhængig af still-størrelse og udformning.

Destillatet brouillis er en hvid-tåget væske, der opretholder mellem 26% og 30% alkohol. Brouillisen bliver ført over i den anden still. Her bliver den blandet med den fravalgte rest af destillatet fra den forrige destillering af brouillis. Temperaturen hæves nu langsomt mod de 100 grader Celsius. Først kommer hovedet (fransk, la tête), som består af urene alkoholer, der både kan være giftige og indeholde fælt smagende sporstoffer. Disse alkoholer kondenseres og føres ind i testskabet. I testskabet foretages der løbende prøver af destillatet, specielt alkoholprocenten overvåges nøje. Hovedet ryger efter endt destillering tilbage til det andet destilleringsapparat, hvor det vil blive blandet med næste hold Brouillis og gendestilleret.

Når alkoholprocenten når ca. 80%, bliver destillatet omdirigeret til en eau-de- vie- beholder. Dette er begyndelsen på den midterste del, der kaldes hjertet (fransk, le coeur), der er den del, som skal lagres til cognac. Destillatet indeholder på dette stadie en stor del smags- og aromastoffer fra gruppen estere. Estere er de lettere lidt parfumerede frugtagtige dufte, der forefindes i cognac. Det er tillige i den tungere del af denne gruppe, de mere olierede aromaer som nødder og smør forekommer

I takt med, at temperaturen stiger, optræder de aromaer, der kræver mere energi for at frigives fra brouillisen. Tørre planteagtige aromaer fra den kemiske gruppe aldehyder fremkommer hen mod midten af destilleringen. Disse efterfølges af endnu "tungere" aromaer som sukkerforbindelser og endeligt svovlforbindelser. Det er før svovlforbindelserne, der oftest er ubehagelige, at man standser destilleringen til hjerte-delen. Det fortættede destillat opretholder på dette tidspunkt stadig over 50% alkohol. Resten af destillatet, der kaldes halen (fransk, la queue), ledes siden hen tilbage i kedelen for at blive gendestilleret med en ny portion brouillis. Præcist hvornår man afslutter hjertet, er ikke en eksakt videnskab. De tunge aromaer er meget vigtige for cognacens kompleksitet og fylde, hvor det er de lettere, mere frugtagtige aromaer, der danner grundlaget for cognacens karakter.

Nedarvede traditioner og generationers erfaring samt indgående kendskab til apparaturets virkemåde ligger ofte til grund for destillatørens valg. Den endelige alkoholprocent på hjertet ligger dog altid mellem 68% og 72%. Jo lavere styrke i den rå cognac, des rigere vil den blive på de frugtede, berusende stoffer, som giver al spiritus dens grundlæggende karakter. Et firma som Bisquit, der ønsker en frugtagtig stil, selv i sin fineste V.S. cognac, lader hanen løbe længere og udtrækker dermed mere cognac af lavere styrke end f.eks. Martell, der ønsker en ret neutral råspiritus. Forskellen er ikke ret stor, kun ca. 0,5%, men den tæller.

Det endelige destillat, hjertet, fyldes på fade og registreres. Den unge cognac er nu klar til lagring.

Lagring af cognac foregår traditionelt på træfade af Limousin-eg fra området ved Limoges (Frankrig). Limousin-eg er dog ved at blive en mangelvare, så Troncais-eg fra det centrale Frankrig er ved at være lige så anvendt. Det er kun disse to typer eg, der må anvendes i fremstillingen af cognac.

Den mere porøse Limousin-eg afgiver en del garvesyre over længere tid, men afgiver kun lidt lignin, også kaldet træstof, som er det stof, der giver den søde lidt vanilinagtige træsmag. Troncais-eg, der er tættere i træet, afgiver samlet mindre garvesyre end Limousin-eg. Til gengæld afgiver Troncais-eg hurtigere sin garvesyre, der gør den populær til de hurtigt modnende cognacer. Troncais-eg afgiver også en større mængde lignin end Limousin-eg.

Lagerbygningerne, der anvendes til lagring af cognac, er oftest lave bygninger, der er mørke indvendigt. De er placeret nær ved vand for at opnå en høj luftfugtighed, som er med til at sikre en blidere og rund cognac.

Cognac lagres i minimum 2½ år, startende fra d. 1. oktober det år, druerne blev plukket. Dette er dog blot et minimumskrav i lighed med whiskyens 3 år. Det er meget lidt cognac, der bliver brugt så ung. De fleste bruger noget ældre cognacer i deres blends. Dette er dog ikke ligetil at kontrollere, da der ikke er årgangsangivelse på cognac.

Til de lidt billigere produkter kan modning dog fremskyndes således, at selv en cognac på kun 2½ år bruges. Dette gøres ofte ved at bruge vin fra Borderies eller Fins Bois, der er gode til hurtig modning. Endvidere kan man anvende fade af Troncais-eg, der hurtigt afgiver sin garvesyre, og endeligt kan man tilsætte træflis. Træflis er en lovlig måde at accelerere cognacens træprægning.

Sænkningen af alkoholprocenten til 63% for at optimere lagringen kan ske på to måder: Vandet kan enten tilsættes direkte i forbindelse med påfyldningen af fadet eller tilsættes blandet op med ældre cognac over flere omgange. Den sidste metode skulle give en mere afbalanceret modning. Enkelte huse tilsætter slet ikke vand.

Selve modningen i fade er ikke et statisk forløb, hvor fadene i en lang årrække bliver gemt væk i en mørk kælder. Kældermesteren flytter tværtimod ofte rundt på fadene afhængigt af det enkelte fads udvikling. Han kan f.eks. flytte fadene op til de øvre hylder, hvor der er mere tørt og mere luft, hvilket vil accelerere modningen. Modsat kan han med den omvendte effekt flytte cognacen ned mod gulvet, hvor der er køligere og mere fugtigt og derved dæmpe udviklingshastigheden. Denne effekt kan også opnås ved at flytte fadene mellem to forskellige lagre.

I løbet af lagringstiden på fadene falder alkoholstyrken langsomt, idet fordampningen tager et sted mellem 3 og 4 procent hvert år. Denne uddunstning, englenes andel, som man kalder den, betyder et årligt tab for hele distriktet på 22 mio. flasker eller lige så meget cognac, som der bliver drukket i hele Frankrig på et år.

En god cognac, der er modnet langsomt under de bedste forhold, når sit klimaks efter 40-60 år på fad. Derefter kan fadet ikke give mere til cognacen. Cognac risikerer tillige at yderligere oxidering vil forringe kvaliteten. Cognacen bliver derfor overført til store, lufttætte glasfade, hvori cognacen ikke længere forandres under forudsætning af, at fadene opbevares under konstant temperatur og uden kraftig lyspåvirkning.

Kældermesteren udvælger løbende de fade, han på baggrund af ofte flere generationers erfaring ved er klar til at blande til det endelige produkt. Nogle huse vælger, at enkelte af deres top-cognacer modnes færdigt i nogle år på andre fade, efter at blandingen er foretaget. Cognac bliver dog som regel tappet på flaske med det samme.

Cognac kan, efter at den rette smag er fundet, via blanding farvereguleres med karamel. En mørkere glød hos en cognac får den til at virke ældre. Tilsætning af karamel er meget udbredt, ikke kun for at give cognacen et ældre udseende, men mere for at opnå et homogent produkt. Karamel er stort set smagsneutral i de mængder, der må anvendes.

Endelig kan cognacens smag afrundes med sukkersirup. Dette bruges specielt til de lidt billigere mærker cognac for at dæmpe eller overdøve en grov eller umoden tør smag.

Til Top

4. Kvalitet

De fleste firmaer mærker cognacflasken med stjerner og bogstaver, der alle henviser til kvaliteten af produktet. En forklaring på, hvad denne mærkning betyder, kan du læse her:

3 stjerner = 5 års lagring

4 stjerner = 6 års lagring, og så fremdeles

V.O. = very old

V.S.O. = very superior old

V.S.O.P. = very old superior old pale

E og X = ekstra

Q = quality

F = fine

Til Top

5. Servering

Hvor væsentlig aromaen er for cognacoplevelsen bør være afgørende for valg af glas. Glas, der holder på aromaen, er langt at foretrække. Tulipanformede glas er kenderes foretrukne glasform. Professionelle smagere anvender blå glas for ikke at lade den måske kunstige farve distrahere indtrykket. Standard cognacglasset er nok det mest udbredte og absolut glimrende til formålet. I en periode var brugen af kæmpe ballonglas på mode, men de har en tendens til at overmætte duftsanserne, hvilket efterfølgende vil ødelægge smagsindtrykket.

Server cognacen ved stuetemperatur. Det er ikke nødvendigt at varme cognacen i vandbade eller over fyrfadslys. I bedste tilfælde bliver cognacen ikke væsentligt dårligere af opvarmningen, men oftest vil balancen mellem duft, smag og fornemmelse blive forstyrret. I værste fald vil cognacen blive væsentligt forringet, hvilket oftest gælder cognacvarmere med fyrfadslys. Da duftsanserne sløves let allerede efter første snus, kan man løbende lune cognacen ved at lukke håndfladen om glasset. Denne lette opvarmning vil være medvirkende til en lidt hurtigere frigørelse af aroma.

Lader man flasken eller karaflen stå på bordet efter opskænkning, bør man senere byde en gang til. Efter anden opskænkning må man gerne lade cognacen stå uden at byde en tredje gang. Ønsker man ikke at byde mere end en gang, fjernes cognacen diskret fra bordet efter første opskænkning.

Til Top

6. En cognac til kaffen

Cognac bliver ofte brugt som tilbehør til kaffe, den såkaldte avec (fransk, med). Kaffe har ofte en kraftig og, specielt i Danmark, bitter smag. Denne smag står faktisk ikke særligt godt til en finere cognac i den mere tørre ende. En tør Cognacs kompleksitet og finesse vil oftest blive overdøvet. Specielt, hvis der bruges sukker i kaffen, er det svært for cognacen at trænge igennem. Vælg en rimelig cognac i den søde og runde ende som vil kunne skabe den behagelige fylde i munden, der passer godt til kaffen. Server ikke en XO til kaffen, medmindre det er for at imponere. Den vil ikke kunne nydes fuldt ud bag kaffens dominerende smag. Det kan være en fordel at prøve at servere en mindre syrlig/bitter kaffe. Stempel-kaffe, baseret på en mellemgroft malet bønne, giver en mere fyldig, men også rundere og mindre bitter kaffe end filterkaffe. Lad det kogte vand køle en smule før den hældes på kanden og drik ikke kaffen for varm, da kraftig varme bedøver smagsløgene.

Til Top

7. En cognac til cigaren

Stemningen med en cigar og en cognac genkender mange. For at oplevelsen skal blive så behagelig som muligt, bør man inddrage efterfølgende aspekter i sit valg af både cigar og cognac.

Gå ikke til kvalitets-ekstremer med hverken cognac eller cigar. En sublim cigar eller cognac har så meget karakter, at den hverken skal supplere eller suppleres. En rigtig god cognac eller cigar bør derfor nydes enkeltstående.

Når først cigaren er tændt, vil den kræve en løbende opmærksomhed, der ikke giver tid nok til at danne sig et førstehåndsindtryk af cognacen. Smag derfor grundigt på cognacen for at få et godt indtryk af denne før cigaren tændes.

En del cognac specielt i den billigere ende tilsættes sødestoffer for at afrunde produktet. Denne kunstige sødme har en tendens til at overdøve cigarens finere aroma. Den sødme, der naturligt fremkommer fra druer og fadlagring, overdøver ikke på samme vis cigarens smag, som kunstigt tilsat sukker gør. Da cigarer som udgangspunkt er tørre, kan dette kombineret med en tør cognac virke noget snerpende. Den rette cognac vil derfor være en cognac hen mod den naturligt sødere ende af skalaen. Dette er en kvalitet, der nok oftest findes hos den lidt bedre cognac.

Cigarer med en karakter af træ er gode til at understøtte en god cognac.

Flere cognac- og cigarmærker som f.eks. Hine, Cohiba og Davidoff har decideret fremstillet cognac med henblik på samspillet mellem cigar og cognac. Før man investerer i en sådan, ofte lidt dyrere flaske, bør man dog tage i betragtning, at der skal ryges en hel del cigarer, før flasken er tom.

Til Top

8. Indtagelsen

Smagen kan deles op i tre dele: fornemmelsen i munden, selve smagen og eftersmagen også kaldet finish.

Fornemmelse er cognacens tekstur og smagsintensitet. Mange vælger ligesom for vin at tale om krop og bruge udtryk som fyldig, let, rund og skarp. Til yderligere beskrivelse af cognac bruges ofte udtryk som elegant, ordinær, stilfuld eller lignende. Til at beskrive teksturen kan ord som varm, cremet, olieret og spirituøs anvendes.

For at få fornemmelse af cognac tages en god mundfuld, der fylder rimeligt i munden. Bevar den lidt der, før den synkes. Prøv ved denne første mundfuld at abstrahere fra de specifikke aromaer og sæt ord på, om den samlede smag og tekstur er fyldig, varm, blød, olieret o.s.v.

Smag. Til at beskrive smag kan man fint bruge de samme udtryk som for duft. Dertil skal dog lægges de fire primærsmage: salt, sur, sød og bitter. Duft og smag kan ikke adskilles i smagen, men det er umuligt at dufte de rene primære smage.

Tag en pæn slurk cognac og før den rundt i munden. Ligesom ved vinsmagning kan indsugning af luft gennem cognacen i munden (slubre), frembringe yderligere nuancer. Begynd at danne et indtryk af smagen endnu mens cognacen er i munden og synk den derefter med lukket mund. Dvæl ikke for længe ved smagen for da vil den gå over i eftersmag.

Eftersmag. Igen kan den samme terminologi bruges. Dertil kommer en beskrivelse af tiden, det tager, før eftersmagen forsvinder. Bliver dele af smagen hængende i længere tid end andre, kan udtryk som dvælende eller vedvarende anvendes. Ofte kan der indtræde ændringer i cognacens karakter under eftersmags-fasen. Disse kan også være spændende at notere sig.

Eftersmagen kan ofte bedre registreres ved nærmest fysisk at tygge på den. Tyggebevægelserne flytter spyttet rundt i munden og aktiverer derved smagsløgene. En lettere smasken kan medvirke til indtag af lidt luft, der igen er med til at føre resterende aromaer op til duftreseptorerne i næsehulen.

Til Top

9. Gave

Købes cognac som gave, bør man overveje følgende detaljer:
1. For mange ældre mennesker er cognac en drik på linie med likør. Søde cognacer bør derfor tages i betragtning.
2. Er man usikker på hvilken cognac, der vil passe modtageren, så spørg ekspedienten. Køber man en VSOP eller bedre, er man rimeligt sikker på, at cognacen vil blive nydt. Områdebetegnelserne Petit, Fine eller Grande Champagne er yderligere indikationer på en høj kvalitet.
3. Køb ikke Cognac fra området Bois Ordinare som gave, da kvaliteten fra dette område er meget svingende.

Køber man cognac i udlandet, skal man i de charterturist-prægede områder mod syd og øst være meget påpasselig med ikke at købe forfalskninger. Internationale lufthavne er sikret mod forfalskninger, men også ofte dyrere end lokale butikker. Hvis man derfor ønsker at købe cognac i lokalområdet, bør man anvende de pænere butikker eller supermarkedskæder.

Til Top

10. Opbevaring

I en uåbnet opretstående flaske kan cognac, hvis den ikke bliver udsat for meget kraftigt lys og kraftige varmeudsving, holde sig i rigtig mange år. Når flasken først er åbnet, reagerer cognacen sammen med den friske luft, den bliver udsat for. Jo mere luft, d.v.s. tom plads i flasken, desto mere ændres cognacen. Luften bruges dog op efter et stykke tid, når proppen sættes i. Den bedste måde at bevare smagen så intakt som muligt efter åbning, er at omhælde cognacen til mindre karafler passende til den nye mængde straks efter opskænkning. Nu kan cognacen, hvis den er ordentligt tillukket, i princippet igen klare sig i flere år. Omhældning indebærer dog i sig selv en iltning. Derfor bør omhældning kun ske et begrænset antal gange under normale forhold.

Tiden, en flaske cognac kan holde sig på et rimeligt niveau efter åbning, afhænger meget af cognacen. En XO eller lign. bevarer smagen intakt i kortere tid end en VS'er. Dette er på grund af den højere kompleksitet i smagen hos en XO'er i forhold til den mere grove smag i en VS'er. Til gengæld bevarer XO smagen længere end VS'eren p.g.a. højere koncentrat af smagsemner. Smagen svarer blot ikke til det oprindelige.

Generelt er vurderingen, at en XO eller ældre bør indtages inden for få uger, hvis den ikke omhældes. De noget yngre cognacer som VSOP og VS'ere kan godt klare sig et par måneder. Cognacen bliver ikke fordærvet efter denne periode, men vil blot ikke længere leve op til den oprindelige standard. En rimelig cognac kan godt nydes i op til et år efter åbningen afhængig af omstændighederne. Derefter vil den fornemmes noget flad i smagen. Den bør dog stadig ikke gå til spilde, da en sådan cognac med succes kan berige f.eks. en flødesauce eller bruges i en punch.
 

 

Til Forsiden                                   Til Vingårde/Châteauer                                                 Til Top
© 2006 - Kældervin.dk